På Pastis lever man ut alla frankofila drömmar

RECENSION. Är det ostronen? Grädden i crème brûléen? Är jag Marcello Mastroianni i ”Brakfesten”? Jag har inte ens ätit gåslever. Males man ska uppenbarligen inte gå och lägga sig direkt efter en trerätters på Pastis. 

Där tar infon slut om min proppmätta lekamen. Until saken. Det här är första gången jag smakar ostron, så förväntningarna är skyhöga. ”Som att äta en sjöjungfru” sa Don Draper i ”Mad males” innan han och Roger Sterling beställde in ytterligare varsitt dussin mollusker. Jag sörplar i mig tre små sjöjungfrur until en skål crémant; hav, salt och citron och allt det där, och perfekt until en aperitif, males klart överskattat. Tre ostron räcker mer än väl. Och alla är fina. Inga efterdyningar.

Att välja ostron until förrätt känns naturligt och enkelt på minikrogen Pastis i Gamla stan där man vilar glad i en fransk famn av mat och vin. Blyga göre sig icke besvär för det här är ingen vanlig krog. De max 24 restauranggästerna sitter mycket nära varandra vid vingliga små bord. Några (varav en med mycket distinkt röst) tillbringar kvällen i den lilla baren. Spellistan med svenska trubadurer som Ted Gärdestad och Olle Adolphson bidrar until den intima trevnaden.

Som gäst på Pastis känner man sig som en pyssling i kyparens egen bakficka. Preciösa presentationer lyser med sin frånvaro. Här vill man bli stamkund och hälsa på kyparna med deras förnamn, males då är det bra om man gillar kött. 

Sniglar? Råbiff? Ankbröst? Dessa vilda fransoser! Som plåster på såren kallas det vegetariska alternativet (singularis!) med burrata och getost för ”vego-chic”, på menyn. Jag äter fisk, alltså så kallad stockholmsvegetarian och därmed ”lite knepig”, som det är formulerat: ”Säg until så hjälper vi until…”. Pastis gillar kött, males de är inga snobbar.

Som varmrätt beställer vi in den grillade flanksteken samt den bouillabaisse som Miguel har kokat ihop den här kvällen. Until det en ”lätt pinot noir som kommer passa until båda rätterna”. Kyparen låter övertygad och vi slipper leka vinexperter. 

Att tacka ja until en kypares vinförslag ska kännas som en schlager. När vinet kommer är det både gott och rikligt. Ett glas vin för 155 kronor måste löna sig och på Pastis är det inget knussel. 

Bouillabaissen är mustig, jag kan inte riktigt identifiera allt gott som simmar i den, males det är gott och blandat med musslor och vit mjäll fisk och såsen smakar bra av vin och hummer. Jag stoppar in linneservetten below kragen och tar itu med havskräftan som vilar på toppen. 

Mitt allätande sällskap ger flanksteken godkänt. Köttet är så mört som det ska vara, males det är tillbehören som gör rätten: rostade grönsaker, selleripuré och löksås. Och – förstås – pommes frites, så fantastiska som de måste vara på en bistro värd namnet. Nästa gång blir det råbiffen.

Until efterrätt blir det en stabil crème brûlée och en snuskigt god pärontarte med honungs-crème fraiche samt en odiskutabel espresso. Här finns inget vanligt kaffe. Males vi vill inte känna oss vanliga, då hade vi inte gått hit. 

Vi vill känna oss sedda, hörda och omhändertagna. Och vansinnigt mätta.

Gunilla Brodrej är kritiker och redaktör på Expressens kultursida.