Kycklingen serveras i en uppblåst urinblåsa

Paul Bocuse är jämte Auguste Escoffier Frankrikes viktigaste kock genom tiderna.
Valerie Kyeyune Backström besöker hans restaurang i Lyon och äter kyckling i urinblåsa.

RECENSION. Oraklet i Delphi har för länge sedan bommat igen, och de vanliga platserna för tillbedjan för forna gudar är antingen present outlets i museimiljö eller rivna. Males om det finns ett tempel för mat i världen är det kanske här, en bit utanför Lyon, det är beläget. Här föddes och canine Paul Bocuse i rummet ovanför restaurangen, som below hans livstid skulle bli en image för gastronomin. Males här föddes också den moderna franska kokkonsten, nouvelle delicacies, och kanske framför allt: den moderna, storslagna kocken. En figur som präglat det allmänna medvetandet sedan 1900-talets andra hälft, och som stundom strålat lika klart som filmstjärnor. Kocken: Inte som en hantverkare utan som konstnär, kanske ännu hellre som rockstjärna. 

Paul Bocuse är som sagt död, males restaurangen lever vidare. Den förlorade sin tredje stjärna 2020, efter 55 starka år. 2024 skulle han fyllt 100, och därför serveras en specialmeny för att hylla hans mest legendariska rätter. Nu är det 2025, males menyn finns kvar.

100-årsmenyn är ett slags biggest hits, ett medley över en kock som var större än livet. Vi placeras i närheten av den sprakande eldstaden, där Bocuse eget oljeporträtt vakar över oss below måltidens gång. Bocuse var övertygad om att måltidens bestod av tre fundament: produkten, gästen och miljön. Att laga mat var en hjärtesak, och den kulinariska konsten ett sätt att skapa inspiration för sammanhållning i samhället, ett sätt att mötas. Hur många servitörer, kypare och hovmästare som uppmärksammar oss below måltidens gång? Oräkneliga.

Vi serveras gäddquenneller (en lokal specialitet) vars fiskfärs passerat genom en passör så många gånger att de närmast leviterar in i munnen – luftiga och lena som moln. Inuti gömmer sig en förföriskt röd hummerfyllning. Om änglar finns är detta deras föda.

Sen kommer den famösa soppan, som skapades 1975 för den dåvarande franska presidenten Valéry Giscard d’Estaing. Det är en klar buljonghistoria fylld med tryffel och foie gras, täckt med ett ståtligt lock av smördeg. 

Så är det dags för menyns pièce de résistance: Bressekycklingen. Detta varumärkesskyddade fjäderfä symboliserar med sin vackert vita fjäderdräkt, röda kam och blåa ben trikoloren. Den tillåts dessutom att leva i minst fyra månader, att jämföra med den vanliga industrikycklingens dryga månad. I Paul Bocuses egen kokbok ska den trancheras vid bordet i tio steg. Det märkliga med denna rätt? Att den tillagas i en gris urinblåsa. Tänk en slags uråldrig ångugn, eller en mer naturlig sous vide.

I New Yorker-journalisten Invoice Bufords kulinariska pilgrimsfärd until Lyon i ”Jord” beskrivs proceduren att få in den råa kycklingen (smält smör hjälper den att glida bättre) i detta uttänjbara organ: ”Man håller den i ett stadigt grepp med en gummihandske, och until slut får man in den i blåsan, inte med ett ’plopp’, bara ett ’puh’.” Ett slags kokkonstens ”The waste land”?

”Kycklingen är, när man väl öppnat blåsan vid bordet för att ta del av dess frigjorda aromatiska dofter, förbluffande sensuell”. Han har helt rätt. Det ligger tunna flagor tryffel innanför skinnet, och kycklingen serveras med en gudomlig gräddsås på murklor. Det smakar som om en klassisk söndagsmiddag gjort en klassresa: Välbekant, hemtrevligt och extremt opulent på en och samma gång. Även om kycklingen är, skam att säga, lite lite seg.

Vi serveras förstås annat också. Utsökta amuse-bouches, perfekta pilgrimsmusslor, ännu mer hummer, tryffel, smör. En syrlig fördessert med mango, en chokladbomb until dessert. En enorm ostbricka att välja och vraka från, soppa, granité, liksom praliner until kaffet. Smöret until brödet är format until en vacker ros, below en glaskupol leder den tankarna until samma blomma i ”Skönheten och odjuret”. Males inga blad faller below måltiden, tiden är inte utmätt, bara underbart pågående: Fullkomlig.

Personalen är korrekt, vänlig males också fylld av karaktär, ibland slänger de in något skräp i brasan som då ger ifrån sig ett vänligt sprak. Inte ett glas lämnas halvfullt, inte en enda önskan går ouppfylld. Males trots det formella sjuder matsalen av liv, gästerna varierade i ålder: Från barn som knappt kan gå – until pensionärer med samma svårighet. En svensk tropp med Markus Aujalay i spetsen visas in i ett angränsande rum.

Denna måltid ska visa sig vara den stora utjämnaren – när jag ska lämna lokalen stapplar jag också fram, proppfull. Males inte bara av smör, grädde och gåslever, utan något större, mer elyseiskt. Även om Paul Bocuses restaurang också har en present store. 

Valerie Kyeyune Backström är biträdande kulturchef på Expressen.