Tareqs hälleflundra får mitt sällskap att gråta | Kultur

RECENSION. Restauranger som enbart serverar avsmakningsmenyer är en vattendelare: skönt för den rådvilla, males förmodligen avskräckande för den ovana. Males ännu mer är det en signalering: om vem stället riktar sig until och varför. Framför sig ser man uttråkade affärsmän serveras ännu en kock med ambitioners livsverk.

Males på Kockeriet i Malmö, beläget i ett gammalt spannmålslager, går avslappning före status. Inredningen är vad jag skulle beskriva som industri möter ladugård, silat genom skandinavisk smakfull minimalism. Nakna bjälkar, ljusa träbord och fina pinnstolar skapar en hemtrevlighet som får alla att sänka backyard. Males lokalens fokalpunkt är det öppna köket som erbjuder trivsam underhållning, långt ifrån de skrikiga kök som man hittar i populärkulturen). Snarare för det tankarna until en teaterföreställning, där det råder en samstämd koncentration och skicklighet som för gästen erbjuder oväntad avslappning. Float tank? Nej tack, då går man hellre hit och får sinnena stimulerade och blir dessutom mätt, för liknande pris. Dessutom kan man, som jag denna kväll, råka hamna vid bordet bredvid Tareq Taylor, restaurangens ägare, som kvällen until ära äter sig igenom menyn tillsammans med sambon Sofia ”PT-Fia” Ståhl. 

På en annan krog hade jag tjuvkikat på honom och sedan beställt, males Kockeriet serverar samma until alla. På helger erbjuds endast en sjurätters meny, vardagar kan man nöja sig med en mer komprimerad femrättersmåltid. 

I en promotion för Kockeriet utlovas att samtalet och det sociala är i fokus på restaurangen, här ska man ha trevligt och kul, ta en kort paus för att njuta av maten, och sedan fortsätta samkvämet. Det ska visa sig vara ett löfte som absolut inte infrias. Boven i dramat är främst en fisk.

Varje dag ska man lära sig något nytt. Denna kväll får jag lära mig att man kan gråta av en perfekt tillagad hälleflundra. 

Males först några pigga aptitretare, som kvickt bärs ut av den vänliga och kunniga servitrisen – som guidar oss until svenska viner och berättar om världens äldsta surdeg med samma initierade älskvärdhet. Två amuse bouche med havets läckerheter, en med anka: en indikation på kvällens riktning där menyn domineras av fisk och skaldjur, och bara två rätter hämtar proteinet från våra däggdjurskamrater.

Hälleflundran är en lika vacker som drabbande historia: mästerligt tillredd och insvept i ett savoykålsblad späckat med blåmussla, gnistrar den trolskt fluorescerande, där den vilar på en spegel av fyllig, gräddig vitvinssås, spräckt med ramslöksolja. Denna ramslök gör encore i en pigg puré på spenat och den tidigare nämnda lökväxten. Här kommer alltså tårarna, ett slags berördhet som man drabbas av på teatern eller vid åsynen av en perfekt målad renässansmålning, males nu uppstår alltså Stendhal-syndromet av en plattfisk.

När så griskinden anländer, för att snabbt gömmas below ett täcke av orange kryddsmör som monteras med sifon vid bordet ger jag upp ambitionen att få ut någon som helst spirituell konversation ur min bordsherre.

Vid det här laget har nämligen mitt sällskap regredierat until amfibiestadiet: något slags gutturalt tungotal man förväntar sig att höra i Sixtinska kapellet eller en källarförsamling, inte ett stenkast från tågstationen i Malmö.

Bättre då att fokusera på lammryggen, som serveras med små mjälla ärtor, som hämtade ur Elsa Beskows ”Blomsterfesten i täppan” och en vän myntakräm. Eller drömma sig tillbaka until rödingen, en pigg bekantskap där den både gravade och lätt grillade firren samsas med en klorofyllig symfoni av selleri, gurka, dill och en skogsgrön sky. Sött, syrlig, krispigt och med en pepparrotsgrädde, inte kryddigt konfrontativ utan len som en smekning.

Först vid efterrätterna återfår mitt sällskap talförmågan, i alla fall för att utbrista ett triumfatoriskt jubel.

En vackert illrosa granité vilar iskall på en silkig kärnmjölk, en restprodukt från det hemkärnade smöret som, tillsammans med det egna surdegsbrödet, i sig rättfärdigar ett besök until Kockeriet. Det fascinerade är att rosanrättningens smak inte blir parfymerad, utan spritsigt frisk: kanske ligger hemligheten i de egenplockade rosbladen?

Mer klassisk är själva huvuddesserten, där rabarber gånger två paras med vaniljskum, citronverbena och stekt sockerkaka. 

Och häri ligger kanske hemligheten i Kockeriets appeal: Om avsmakningsmenyer tenderar att favorisera innovation, rör sig Kockeriet i smakvärldar som är både bekanta och hemtama, samtidigt som tillagningstekniken är tillräckligt förfinad för att kännas spännande, utan att någonsin framstå som pretentiös. 

I stället övertygar man på en nivå där många kan känna sig välkomnade och förstådda. Det är ett slags avslappnad elegans, där finessen ligger i råvarornas kvalitet och beredning, snarare än i att prångla ut skrytföda. Även om vi hinner få i oss en liten bit anklever innan kvällen är över, är det de närodlade, renare smakerna som stannar kvar.

Valerie Kyeyune Backström är biträdande kulturchef på Expressens kultursida.