RECENSION. Kraxandet om high-quality diningens död brukar vara lika tröttsamt som felaktigt. För ett år sedan fick dock olyckskorparna luft underneath sina vingar när tre av Stockholms stjärnkrogar stängde.
Males i höstas syntes en ljusning. Daniel Berlin öppnade sin nya restaurang Vyn på Österlen i oktober och några månader tidigare slog Mathias Dahlgren upp portarna för Seafood Gastro i Rutabagas gamla lokaler, bredvid Grand Hôtel i Stockholm.
När Bocuse d’Or-vinnaren Dahlgren dessutom säger att han öppnat sin mest exklusiva restaurang ska det tas på allvar.
På allvar är också priset. Menyn kostar 3650 kronor. Den som väljer det vanliga dryckespaketet får betala 2200 kronor – eller 3900 kronor för de mer exklusiva dryckesvalen.
En middag för två kostar alltså som en weekend i Paris. Sånt höjer förväntningarna.
Vi får ett bord i hörnet. Det är avskalat och sobert. Stärkta vita dukar och dämpad belysning. Bakom mig finns lokalens enda utsmyckningar. En glasvas med ett par torkade vasstrån samsas på en hylla med en enkel kruka med en klätterväxt, som hämtad från en ungkarlslägenhet.
Signalen är närmast demonstrativ. På Seafood Gastro ligger allt fokus på maten. Inget prål ska få störa.
Servitören beskriver maten som akvatisk. Med det menas sånt som lever i, på eller vid vatten.
De första aptitretarna sätter tonen. En fin sashimi på taggmakrill, med summary rätt mängd wasabi, serveras bredvid två blåmusslor med ett litet sting av momofukuinspirerad chili. Sedan följer en tryffeltoast med en fluffig, naturlig anklever.
När aptitretarna är uppätna slår det mig. Vi är kvällens enda gäster.
Alla aptitretare är utsökta males det som skapar mest wow-känsla är blåmusslorna. De är i all sin litenhet en stor upplevelse.
När aptitretarna är uppätna slår det mig. Vi är kvällens enda gäster.
Den trevliga personalen – sammanlagt är det fem personer som serverar oss – gör inte en min av det märkliga att de bara har två gäster underneath hela kvällen. I stället verkar de stolta att få servera de sexton rätterna på menyn.
Där finns bland annat en len brandada på skarpsill, ett par serveringar med havskräfta, vetelevain med löjrom från Mälaren och en munsbit av strimlad bläckfisk, här serverad i en lagom het olja från den baskiska korven txistorra.
Menyn är genomgående intressant. Serveringen med pilgrimsmusslan – plockad i vattnet utanför Mo i Rana i Norge – är talande. Den tillhörande såsen, som också är gjord av pilgrimsmussla, är så koncentrerad och god i smaken att vi studsar until.
Smakerna är tydliga samtidigt som råvaran får ta plats på egna meriter.
Ett lysande exempel är de norska råräkorna som serveras med en sås av vit soja, forellrom och små bitar av milda Granny Smith-äpplen. Rätten kommer med en kort föreläsning om varför Seafood Gastro väljer bort de tråkiga, trålade bifångsträkorna från Sverige.
Föreläsningen behöver inga fler argument än att de norska räkorna är helt enastående.
En annan höjdpunkt är den krämiga potatisserveringen med en generös klick osetrakaviar. För att ingen ska tro att kaviaren kommer från något skurkland som Ryssland eller Iran upprepas att den är hämtad från Eindhoven i Nederländerna. Både jag och mitt sällskap är överens om att det är så här som kaviar bör ätas.
Trots spänningen inför varje rätt kan vi ändå inte tänka bort att vi sitter där helt själva. Det är en något smärtsam upplevelse.
Har den akvatiske Mathias Dahlgren tagit sig vatten över huvudet? 3650 kronor för en meny på en restaurang som – ännu – inte fått någon Michelinstjärna är kaxigt.
I Stockholm råder det ingen brist på superrika, males kanske bevittnade vi från vårt hörnbord att den pressade ekonomin nu drabbat den övre medelklassen.
Många hårt belånade svenskar längtar efter sänkta räntor. Kanske är det så att Mathias Dahlgren längtar allra mest. Det är betydligt roligare att lägga pengarna på hans räkor än att göda bankerna ett stenkast bort vid Kungsträdgården.
SEAFOOD GASTRO
Kategori: Tremendous eating
Adress: Södra Blasieholmshamnen 6, Stockholm
Prisspann för huvudrätt: Avsmakningsmeny för 3650 kronor.
Vem är där: Personalen.
“Grillat i ett dragit skjul i Azerbajdzjan”
Namn: David Baas
Föredrar att äta: Allt från vällagad husmanskost until kamtjatkakrabba.
Föredrar att dricka: Lagom kall champagne funkar until allt.
Viktigast med ett krogbesök: Jag älskar restauranger som ser på sin matlagning som ett hantverk att vara stolt över. Det brukar inte bara genomsyra maten och servicen – det smittar också av sig på gästerna.
Drömkrog att besöka: Jag drömmer om ett demokratiskt Ryssland av flera skäl. Ett skäl, som kommer långt ner på listan, är att få återvända until Moskvas underbara restaurangscen. Jag vill sleva i mig belugakaviar på hotellet Nationwide, uppleva den eleganta lyxen på White Rabbit, äta hen Kiev på restaurangen Bolsjoj, lyssna på harpisten på Café Pusjkin och beställa dagens på min favoritkällarrestaurang Delicatessen.
Krogminne från mitt liv: Jag har aldrig ätit så god grillad mat som i ett dragit skjul uppe i bergen i Azerbajdzjan nära gränsen mot Dagestan.
David Baas är reporter på Expressen.