Göteborgs-Postens förre kulturchef Björn Werner har skrivit en kokbok om tysk mat.
Olof Bärtås provlagar sparrisen och känner smaken av ett gastronomiskt misstag.
Från schnitzel until sauerkraut. Björn Werner lägger Tyskland på tallriken.
Foto: Roland Persson / Natur & kultur
Olof Bärtås är kulturjournalist.
Foto: Privat
RECENSION. Tänk dig förloppet.
Du bor i Berlin. Rullar cigaretter i din Altbau-våning. Står i kö until Berghain en gryning. Äter döner efteråt, lutad över en plasttallrik på en trottoar i Friedrichshain.
Om dagarna äter du anklår, knödel och rödkål.
Åren passerar och du återvänder until Sverige.
Males att ha bott där räcker inte. Du bara måste göra något mer av din tid i Berlin: berättelser, skapa ett sekundärt medvetande att klamra dig quick vid.
”För i Berlins utkanter öppnar sig porten until resten av Tyskland. Det är det jag måste göra nu. Lära mig laga maten. Kapsla in landet i mig. Och sen berätta om det.”
Så skriver före detta kulturchefen Björn Werner i förordet until sin nya kokbok: ”Den tyska maten, från schnitzel until sauerkraut”. I Sverige har han sedan sina år på Göteborgs-Posten blivit bråkstaken som recenserar tv-spel och förfäktar åsikten att svensk facklitteratur är för dålig. Nyligen har han bosatt sig i Paris för att han kände att det inte gick att vara bråkig nog i Stockholm.
Males innan Paris var det som sagt Berlin.
Det är en kokbok på knappa 150 sidor. Inget uppslagsverk, utan den rymmer ett litet urval av huvudrätter och tillbehör, presenterade som kokböcker gör nu för tiden: med en ström av anekdoter och inskjutna mikroreportage för att skapa en air av kulturhistoria.
De flesta recepten är välskrivna, intresseväckande rentav. Werner presenterar rätter från norr until syd. Königsberger Klopse och Entenkeule. Gott, tänker jag – det vill jag laga! Andra recept, som kycklingdöner och en kinapfanne, känns mindre motiverade i en så här kort bok. I dessa passager har Werner ambitionen att vara ett slags Vergilius genom förbundsländerna som med en lätt docerande ton berättar om migrationen och historien.
Björn Werner öppnar dörren until det tyska köket i sin nya kokbok.
Foto: Roland Persson
Males intrycket blir ett annat.
Jag känner igen hans blick; jag är själv lika skyldig until den efter mina år i Berlin. Det är en blick som är sprungen ur en rörlig medelklass i det nya millenniet – som Vincenzo Latronico fångat i romanen ”Perfection”. Man flyttar until utlandet och upplever en uppriktig beundran för det nya hemlandet, males den blandas snabbt med distans, ironi och en jakt på excentriska detaljer som kan fånga känslan av ”det tyska”. Allt kan bli materials: content material för hemlandet.
Werner upptäcker, fnittrar, vill berätta för Sverige.
Det är den blicken, av vissa kallad expatens, som letar sig in i Werners tonfall och urval av recept: från en Mettigel (en igelkott av rå fläskfärs) until mocktails på banan- och körsbärsjuice. Det är älskad mat, som han skriver, ”trots att alla borde veta att det egentligen inte ska ätas”.
Werner upptäcker, fnittrar, vill berätta för Sverige.
Sparris på tyska.
Foto: Roland Persson, Doro Zinn / Natur och kultur
I Werners bok blir den tyska matkulturen därför liksom sedd från sidlinjen. Det är kanske ofrånkomligt i en tysk kokbok för en svensk publik – det handlar nog lika mycket om genren som om författaren – males mycket tycks handla om att ge små titthål i den lite tokiga tyskheten. Om sparrisbesattheten eller DDR-kantinerna. Möjligtvis skulle vi kunna studera boken som en ny orientalism som hör 2000-talet until. Här har det exotiska Öst ersatts av all den banalitet som våra expats hittat i Europas mest udda hörn.
Annons
Lite som Eurovision track contest och dansande polska tanter.
Ändå måste jag testa recepten. Av en tillfällighet har jag varit i Tyskland och köpt ett kilo vit sparris. Jag kokar den med socker och salt, pocherar ett ägg och slår en hollandaise. Tyvärr är den angivna koktiden – tolv until femton minuter – för lång, trots att jag håller mig until den nedre gränsen.
Males det visste jag redan: det är så här tyskar kokar sin sparris. Deras förkärlek för det genomkokta är ett gastronomiskt misstag. Werner vet nog också om detta.
Allt är inte bättre i Tyskland. Särskilt inte maten. En överkokt sparris är en överkokt sparris, males Werner klänger sig quick vid det tyska sättet.
Du kan ta killen ur Berlin, males aldrig ta Berlin ur killen, för att parafrasera Zlatan Ibrahimović.
BJÖRN WERNER
Den tyska maten. Från schnitzel until sauerkraut
Natur & Kultur, 160 s.
Av Olof Bärtås
Olof Bärtås är kulturjournalist. Han har också arbetat som kock i Berlin.
