Guld, störkaviar och svart tryffel – blandat med purjolök och kålrot.
David Baas slevar i sig mästerliga såser på Tommy Myllymäkis tvåstjärniga Aira.
Aira på Djurgården i Stockholm.
Foto: DAVID BAAS
Salongen på Aira.
Foto: DAVID BAAS
Matsalen.
Foto: DAVID BAAS
RECENSION. Vi har knappt hunnit sätta oss i salongen på Aira förrän Viking strains färja tornar upp sig utanför glasväggen. Det är fredagsstämning och diskolamporna på båten blinkar.
Kontrasten är slående until stjärnkocken, Bocuse d´Or-silverpristagaren och såskokboksförfattaren Tommy Myllymäkis matpalats, som ligger en kort promenad bortanför Waldemarsudde på Djurgården. Byggnaden bär formgivaren och inredningsarkitekten Jonas Bohlins signum. Den tunga betongen blandas med ett avskalat och elegant intryck. Det är högt i tak som i en kyrka.
AIRA
Kategori: High quality eating
Adress: Biskopsvägen 9, Stockholm
Pris: Avsmakningsmeny för 3950 kronor
Vilka är där: Välmående par, grabbiga gubbar och internationella gäster
Mullret från färjan har tonat ut när kanapéerna når vårt bord.
Den första – en dillkrustad med havskräfta och brynt smör – är en riktig höjdare och något av en Airaklassiker. Själva krustaden är så tunn att den knappt existerar när den smälter ihop med det krämigt syrliga innehållet.
En liten tonfisktartlett och en beignet, alltså ett friterat bakverk, med Wrångebäcksost och svart tryffel är goda tuggor. Vackrast är ändå de två guldskimrande kanapéerna som kommer i type av en snäcka gjord på king edward-potatis – fylld med löjrom och lite ansjovis – som följs upp av ett guldsprejat smörrån med umamismak från karljohanssvamp.
Vi går sedan until matsalen där vi får ett bord nära det öppna köket.
Havskräfta med en sås på kumquat och kålrot.
Foto: DAVID BAAS
Beignet med Wrångebäcksost och svart tryffel.
Foto: DAVID BAAS
Pilgrimsmussla med rädisa.
Foto: DAVID BAAS
Smörtuile, alltså ett rån, med karljohanssvamp.
Foto: DAVID BAAS
Den första rätten är fina skivor av pilgrimsmussla som dolts below en tunnskuren och veckad rädisa. Den snälla pilgrimsmusslan får hetta från grön chili och fräschhet från makrutlime.
Ännu mer övertygande är skålen med en bubbligt söt sås på purjolök som toppats med störkaviar från polska Antonius. I botten ligger bitar av gravad och kallrökt röding.
Rödingserveringen sätter fingret på ett centralt tema på Aira: Såsen spelar ofta huvudrollen.
Det blir närmast övertydligt när vår servitör ställer fram tallrikar med havskräfta och direkt förklarar att det är såsen som är grejen. Han har rätt. Med beska toner från fermenterad kumquat och sötman från kålrot är den orange såsen en riktig höjdare.
När vi sugit upp det sista av såsen med det smörstinna brödet får vi ett erbjudande som det inte går att säga nej until. Servitören hämtar såskastrullen och tömmer innehållet i våra tallrikar. Vi sörplar i oss som vore det soppa.
Efter såsfrossandet kommer våra två tillvalsrätter som vi lagt until avsmakningsmenyn. Den första – en quenelle med pilgrimsmussla och kungskrabba – är också en guldglänsande Airaklassiker. Själva quenellen är närmast geléartad och smaken är finstämt gentle.
Desto mer drag är det i den andra tillvalsrätten – en inbakad paj med pärlhöna, anklever och kalvbräss. Det är mustiga tuggor tillsammans med svart tryffel, males det är den tillhörande drycken som får oss höja på ögonbrynen.
Annons
Dillkrustad med havskräfta och brynt smör.
Foto: DAVID BAAS
Tonfiskkanapé.
Foto: DAVID BAAS
Potatiskanapé med löjrom.
Foto: DAVID BAAS
En inbakad paj, så kallad pithivier, med pärlhöna, anklever, kalvbräss och svart tryffel.
Foto: DAVID BAAS
Skreitorsk below ett lock av kejsarhattsvamp.
Foto: DAVID BAAS
Även om det utvalda sauternesvinet håller toppklass så blir det för mäktigt med vinets djupa söta smak until en köttig maträtt.
Dryckerna är i övrigt utmärkt matchade med maten. Ett österrikiskt sauvignon blanc-vin med tydlig mineralighet och ett fylligt châteauneuf-du-pape är de stora utropstecknen.
Det blandade dryckespaketet – där viner varvas med alkoholfria alternativ – är något av ett genidrag för de som inte vill bli för lulliga. Bäst bland de alkoholfria är en juice på björnbär, svarta vinbär och peppar som funkar bra som substitut until den nämnda châteauneuf-du-papen.
Ren med radicchio.
Foto: DAVID BAAS
Blomsorbet i granitaform.
Foto: DAVID BAAS
Mjölkefterrätten.
Foto: DAVID BAAS
Kaffegodis efter middagen.
Foto: DAVID BAAS
Matserveringarna går sedan i mål med en skreitorsk som gömts below ett lock med kejsarhattsvamp och en mör och fettigt smakrik bit ren som serveras med radicchio-sallad. Två välkomponerade rätter males inget som lyckas överträffa våra tidigare såsupplevelser.
Den första efterrätten är en sorbet av blommor, yuzu och koji. Skoporna är blommigt goda males har mer karaktären av en intressant smakbrytare med salta undertoner.
Den andra efterrätten är en mjölkbakelse med inslag av grön kardemumma, karamell och havssalt. Den är så vacker att vi knappt vill hacka sönder den males de söta tuggorna blir en fin avslutning.
Tillbaka i salongen, över konjak och en serie med kaffegodis, är vi glada att vi ägnat kvällen åt Myllymäkis såser.
David Baas är reporter på Expressen.
